红曲米怎么给卤肉上色
红曲红是一种黑褐色的粉末状色素，是从红曲米或者红曲霉菌培养液里面提炼出来的，安全无毒、天然可食用的色素，可以放心大胆的添加在食品中。请记住，红血红是天然的可食用色素，而不是人工合成的工业色素，这点很关键。红曲红也是目前世界上唯一一种利用微生物发酵生产的天然食用色素，它在食品行业中有着非常广泛的运用，特别是在卤制品行业。
红曲红几乎是每家卤菜店必备的上色成分，现在有很多卤菜店都会使用红曲米或者红曲粉来给卤肉上色。实际上，红曲米和红曲粉里面真正起上色作用的就是红曲红。也就是说，如果你现在正在使用红曲米或者红曲粉，还不如直接使用红曲红，红曲红的上色效果是要好于红曲米和红曲粉的，因为红曲红是纯粹的色素，而红曲米和红曲粉本质上还是大米，它们的颜色是没有红曲红那么纯粹的。
在市场上能够买到的红曲红一般有三个颜色，分别是紫红色、大红色和橙红色，紫红色在肉脯和糕点中运用比较广泛；大红色和橙红色在卤味熟食中有很广泛的运用。作为一种天然的食用色素，红曲红上色效果很明显，一克红曲红就能让五斤清水立马变红。所以在使用的时候一般是把两克红曲红加到500克清水里面，做出红曲红上色水来使用，这样使用更方便。
红曲红本身有很浓郁的苦涩味，所以在调制上色水的时候，记得在清水中加入20克白糖，把红曲红的苦涩味给祛除掉，切记。红曲红虽然有很多好处，但是在给卤肉上色的时候，不能只使用红曲红色一种上色成分，咱们必须要跟糖色、黄栀子或者红曲黄一起使用，才能达到最佳的上色效果。单一的使用红曲红会，让卤菜的颜色过于艳丽，损失卖相。请记住，任何一种单一的上色成分都做不出颜色特别漂亮的卤菜，偷偷告诉大家一个秘密，外面那些颜色好看的卤菜，都是用了几种上色成分来实现的。
以上分享了关于红曲红的一些相关知识，希望对大家有所帮助。
红曲米怎么给卤肉上色
红米怎么给红烧肉上色？
方法先在盛有红曲米的锅中加入清水，待红曲米烧开后，滤出红曲米，将水倒入卤水中，这样腌制出来的肉看起来又红又有光泽。而且红曲米和糖色一起使用，效果会很好，还能减缓糖色的氧化时间。
方法:选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米(粉)，红曲米(粉)的用量一般控制在0.6% ~ 1.5%左右。酱鸡鸭的用量一般为1%，酱肉为1% ~ 1.4%，叉烧为1%。
做法:1。煮饭前，将红米(粉)和调料直接放入锅中煮。2.酱卤肉成熟后，在其表面涂上一层薄薄的溶液，可以保鲜3 -4天，因为红曲米(粉)有一定的抑菌作用。3.将红曲米粉和其他配料用温水搅拌均匀后，直接注入肉块中然后滚揉。
红曲米着色的注意事项
1.用红曲米的时候要注意用量不能太多，否则味道会比较苦，但是可以加点糖去酸去苦。
2.红曲不宜直接添加或放入卤汤，因为使用红曲容易导致卤汤变酸，破坏卤汤的醇厚风味。
3.在使用红米之前，最好用冷水冲洗红米，因为上面有很多杂质，加到卤汁里不仅会影响品质还会影响效果。
红曲米的使用
1煮染红米是红色的，对蛋白质有很强的着色力。所以常被磨成红米粉，用作食用着色剂。比如做菜的时候加点染菜，让菜更好看，更有食欲，比如樱桃肉，无锡排骨。
2做灌肠红米也可以作为灌肠剂给香肠上色。具体做法:制作灌肠时，可以直接放入肉类食材中，直接倒入肠衣中。这样会让准备好的灌肠颜色红润，也会让灌肠有淡淡的香气，味道特别好。
3卤水制红曲仍然是卤水的重要原料。制作卤水时，准备适量的红曲米、辣椒、香蕉、香叶肉扣等调料，放入锅中加水煮沸，再加入适量的鸡翅、猪蹄、猪耳朵等肉类食材一起煮，然后让他浸泡在卤水中。入味后，他可以把煮好的卤水拿出来吃一次，可以反复使用。
4制作粥、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等时。在日常生活中，如煮粥或做面食时，也可以加入一些红曲，不仅使成品色泽鲜艳，口感健康，一举两得。
红曲米的禁忌人群
1孕妇用红曲可以健脾暖胃，促进消化。孕妇吃少量的大米可以促进消化，但同时，曲米也有活血化瘀的作用。孕妇吃多了可能会导致流产，尤其是孕早期，所以为了胎儿着想，孕妇最好不要吃红曲米。
红曲能健脾消食，防止食积，即能快速促进消化。脾阴虚的人脾两虚，精力不足。吃了红米后会消耗脾气，对身体更是有害，要慎重食用。
3无食积者，红曲主要用于治疗食积、腹胀，促进消化吸收，加速新陈代谢。对于没有食积的人来说，服用不仅不好，反而对身体不好，所以要慎用。
怎样用红曲粉给卤肉上色
一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。两个时间都可以，注意用量。卤肉之所以吸引人，其颜色诱人是首要关键，红曲粉给卤肉上色的方法：
1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。
扩展资料
红曲是一种微生物发酵后的紫红色稻米，能治疗积食腹胀，活血化瘀的作用。
食疗作用：
1、红曲味甘性温，入肝、脾、大肠经。
红曲米怎么给卤肉上色 红曲米的使用方法
红曲可以作为中药，红曲米是一种经过深加工的大米。这种米可能有些小伙伴没有听说过，但是它对我们身体有很多种功效，非常适合养生保健。除此之外，它还有其它的用法。
红曲米怎么给卤肉上色
方法一 往放了红曲米的锅中加清水，大火烧开后，过滤掉红曲米，将水倒入卤水中，这样卤出来的卤肉，颜色看起来通红发亮，而且红曲米所熬制出来的颜色，和糖色一起使用，效果会非常好，还可以减缓糖色氧化时间。
方法二 材料：选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米(粉)，其红曲米(粉)的用量一般控制0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉1%。
做法： 1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。 2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层溶液,还可使其保鲜3天-4天，因为红曲米(粉)有一定抑菌作用。 3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，然后直接注射到肉块中后滚揉。
红曲米上色注意事项
1、用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。
2、红曲米不宜直接加在卤汤内或直接将红曲米投入卤汤内，因为红曲米那样用很容易导致卤汤发酸还会毁了卤汤的醇香。
3、在使用红曲米之前最好将红曲米用凉水冲洗一遍，因为上面有很多的杂质，加在卤汤里面不但影响质量还影响效果
红曲米的使用方法
1 烧菜染色 红曲米是红色的，对蛋白质有很强的着色力，因此常常研磨成红曲粉后，作为食品染色剂，比如在烹饪时加一些来给菜肴染色，使之更好看，更有食欲，比如樱桃肉、无锡排骨等。
2 做灌肠 红曲米还能用来做灌肠，给红肠一类的灌肠上色。 具体做法：做灌肠的时候，可以把它直接放入到肉类食材中，直接灌入到肠衣中，这样能让做好以后的灌肠色泽红润，也会让灌肠带有淡淡的香气，吃起来口感特别好。
3 做卤水 红曲米还是做卤水的重要原料。 在制作卤水时准备适量的红曲米和花椒芭蕉以及香叶肉扣，等多种香料把它们一起放在锅中加清水煮，再放入适量的鸡翅，猪蹄，猪耳朵，等肉类食材一起煮熟，然后让他在卤水中浸泡，等入味后可取出食用一次煮制的卤水，可反复使用多次。
4 煮粥或做面食等 日常生活中做粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等时，也可加点红曲米，这不仅可让制成品颜色亮丽，吃起来还健康，一举多得。
红曲米的禁忌人群
1 孕妇 红曲有健脾暖胃、消食的作用，孕妇少量食用可促进消化，但同时曲米还有活血化瘀功效，孕妇吃多了可能导致流产，尤其是孕早期时，所以为了胎儿着想，孕妇最好是别吃红曲。
2 脾阴不足者 红曲能健脾消食，防治食积滞，也就是能快速促进消化。脾阴不足者脾气两虚不足，精力不足，吃了红曲米后会消耗脾气，这样对健康更为不利，所以应慎吃。
3 无食积瘀滞者 红曲米主治饮食积滞、脘腹胀满，促进人体消化和吸收，能加快新陈代谢。对于无食积滞者来说，服用后不仅没好处，反而对身体不利，所以应慎用。
请问用红曲粉怎么给卤肉上色，比例是多少，我一次卤肉七十斤，谢谢大神指点一下
红曲粉卤肉的方法有两种：
第一种，直接把红曲放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤。
第二种，在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。
两种方法上色效果差别并不大。
比例：一般每100斤食材红曲用量在50~80克左右，但是这个量并不固定，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。
扩展资料：
红曲粉，是生产卤肉时经常会用到的一款天然上色料。它是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖成红曲米，再经过粉碎后就成为了红曲粉了。
红曲的优点是使用方便，上色效果好。缺点是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，故经常与糖色、栀子、姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。
红曲粉在日常生活中还可以用于多种面食和腐乳以及糕点的生产，这些食品在生产过程中加入适量的红曲粉，能让做好以后的红润味道清香，口感也会特别诱人。
另外人们在煮粥或饭时，也可以使用适量的红曲粉，它能提高粥的营养也能改变粥的色泽。熟，就是色泽红润的红曲粉蛋糕。
红曲米怎么给卤肉上色(红曲粉怎么给卤肉上色)
1、红曲粉怎么给卤肉上色步骤。
2、红曲米怎么给卤肉上色。
3、红曲粉怎么给卤肉上色视频。
4、卤肉红曲粉的使用方法。
1.红曲粉给卤肉上色有两种方式，一种是在腌制的时候用红曲粉涂抹在卤肉表面，进行上色，另一种是在熬煮的时候，将红曲粉和调味料直接加入锅中一起煮，进行上色。
卤肉怎么上色
1、油炸卤制上色时，蜂蜜水不能调得太深，要结合油温，逐渐上色。
2、用糖色上色时，卤水烧开后再开大火，卤肉上色后，再用小火卤。
3、红曲米和食材焯水时，没有具体比例，只要食材上层有粉色背景色即可。如果颜色重，可以提前拿出红曲米包，为了节省也可二次利用。

4、不使用红曲米焯水，也可以将红曲米熬成水使用，用红曲米水兑在卤水中调色，但是红曲米尽量不要直接放入卤水中，红曲米含有淀粉，在卤水中时间长，容易引起卤水酸败。
5、栀子糖的颜色在老卤水中没有具体的用量，这取决于经验。新卤水时，每10公斤卤水可加200克左右。用糖色给卤水上色基本上是氧化的，所以在给卤肉上色时要淡化。
6、卤水并不是越稠越好。卤水太稠，不仅食材难以入味，还会造成糊锅等不必要的麻烦。卤水稠度以卤肉出锅微微挂芡即可。
